Olívaolaj káros hatásai: a sütés nem a gyenge pontja, a hamisítás viszont allergénkockázat

Az olívaolajjal szemben a leggyakoribb kifogás az, hogy sütésre alkalmatlan, mert alacsony a füstpontja és hamar oxidálódik. A mérések ennek az ellenkezőjét adják. A valódi fogyasztói kockázat máshol van, és ritkán kerül szóba.

A sütés: a mérés az ellenkezőjét mutatja

Egy portugál vizsgálat különböző kereskedelmi olívaolaj-kategóriák otthoni sütésre való alkalmasságát tesztelte. Az olajmintákat háromóránként vették, és a szabad zsírsavtartalmat, a peroxidszámot, az oxidációs stabilitást, a zsírsavösszetételt, az E-vitamin-, béta-karotin- és összes fenoltartalmat is mérték, egészen addig, amíg az összes poláros vegyület el nem érte a jogszabályi felső határt, tehát a 25 százalékot.

Ez a határ a lényeg: a poláros vegyületek aránya az a mutató, amellyel a sütőolaj elhasználódását mérik.

Az eredmény: az összes vizsgált olívaolaj tovább bírta a sütést, mint az összehasonlításként használt kereskedelmi növényiolaj-keverék. Az olívaolajok 24 és 27 óra közötti sütést bírtak ki, a növényiolaj-keverék 15 órát.

Az eredetvédett extra szűz olívaolajnál mérték a legalacsonyabb oxidációs és bomlási értékeket, és a legtöbb kisebb mennyiségben jelen lévő antioxidáns vegyületet. A hétköznapi olívaolaj kategória hasonlóan viselkedett.

Van egy megkötés, amit a szerzők maguk emelnek ki: az egyik fajtánál az eredmény évjáratonként érezhetően eltért, ami a különböző fajták keverésének fontosságára hívja fel a figyelmet. A mérés tehát az olívaolajra mint kategóriára vonatkozik, nem minden egyes palackra.

Az ismételten hevített olaj: itt van valós, mért ártalom

Az előző eredmény nem jelenti azt, hogy a sütőolaj korlátlanul újrahasználható. Egy 16 hetes állatkísérletben nyulakat etettek ismételten hevített növényiolaj-keverékkel, testtömegkilogrammonként napi 1, illetve 2 milliliterrel, összehasonlításként pedig egyszer hevített olajjal és normál étrenddel.

A vizsgálat háttere az, hogy a hőkezeléssel oxidált olaj fogyasztásakor a szervezet szabadgyök-terhelése meghaladhatja a saját védekező kapacitását, és a szerzők ezt az oxidatív stresszt vizsgálták a májműködés mutatóin.

A vizsgálat elrendezése négy csoportra épült, csoportonként 12 állattal: két csoport kapta az ismételten hevített olajat a két adagban, egy csoport az egyszer hevítettet, egy pedig normál étrenden maradt. A megfigyelt végpontok a májműködés vérből mérhető mutatói voltak.

Ez állatkísérlet, tehát emberre közvetlenül nem vihető át. Az irány viszont fontos: a különbség nem az olaj típusából, hanem az ismételt hevítésből adódott.

A füstpont-érv, és mit mér valójában a vizsgálat

A sütéssel kapcsolatos vita jellemzően a füstpont körül forog. A fenti vizsgálat viszont nem ezt mérte, hanem azt, hogy mennyi ideig marad az olaj a jogszabályi határon belül tényleges sütési körülmények között.

Ez a különbség lényeges. A füstpont egyetlen hőmérsékleti pont, a poláros vegyületek felhalmozódása viszont a tényleges elhasználódást írja le, és éppen ez az, amit az élelmiszer-ellenőrzés is használ. A két mérőszám nem cserélhető fel egymással, és ebben a vizsgálatban a második szerint az olívaolajok jobban szerepeltek.

A hamisítás: a legkonkrétabb fogyasztói kockázat

Erről ritkán esik szó, pedig ez a legkézzelfoghatóbb veszély. A szűz olívaolajat más ehető növényekből nyert olajokkal keverik, és a spanyol kutatók éppen ezért fejlesztettek ki kimutatási módszert.

A probléma nem a csalás mint olyan, hanem az, hogy az egyik leggyakoribb hígítóanyag a mogyoró- és a mandulaolaj. Ezek magas allergizáló képességű növények, tehát az érintett fogyasztónál a hamisított olívaolaj egészségügyi és biztonsági kockázatot jelent.

A kifejlesztett eljárás célzottan a mogyoró és a mandula allergén fehérjéit kódoló géneket keresi, és a közlemény szerint akár 5 százalékos hamisítás kimutatására is alkalmas.

Ebből következik a gyakorlati tanulság: a mogyoró- vagy mandulaallergiás ember számára a bizonytalan eredetű olívaolaj nem semleges termék, mert a címkén ez az összetevő nem szerepel.

Ami az ellenkező irányban mérhető

A teljesség kedvéért érdemes megnézni, mit mértek a fogyasztás és a betegségek kapcsolatáról, mert ez a kockázat mérlegeléséhez tartozik.

Két amerikai követéses vizsgálat 28 éven át 92 383 embert követett. A legtöbb olívaolajat fogyasztóknál, tehát akik naponta legalább 7 grammot ettek, az összhalálozás kockázati aránya 0,81 volt azokhoz képest, akik soha vagy csak ritkán fogyasztottak olívaolajat.

Ugyanebben a vizsgálatban a halálokok szerinti bontás is elkészült: a szív- és érrendszeri halálozásnál 0,81, a daganatos halálozásnál 0,83, az idegrendszeri leépüléssel járó betegségeknél 0,71, a légúti betegségeknél 0,82 volt a kockázati arány, mindegyik szignifikáns tartománnyal.

Egy 36 vizsgálatot feldolgozó összefoglaló elemzés, amely a szív- és érrendszeri betegségeknél 806 203, a daganatoknál 1 285 064, a halálozásnál 733 420 résztvevő adatát vonta össze, napi 25 grammonként 16 százalékkal alacsonyabb szív- és érrendszeri kockázatot, 22 százalékkal alacsonyabb kettes típusú cukorbetegség-kockázatot és 11 százalékkal alacsonyabb összhalálozást talált. A daganatoknál nem volt szignifikáns összefüggés.

Egy megszorítást viszont ki kell írni, mert ez a leggyakrabban elhallgatott rész. Az amerikai vizsgálatban az összefüggés akkor mutatkozott, amikor az olívaolaj margarint, vajat, majonézt vagy tejzsírt váltott ki. Amikor az olívaolajat a többi növényi olajjal együttesen hasonlították össze, nem volt szignifikáns különbség.

Az összefoglaló elemzés egy másik korlátot is megnevez: a négy vizsgált kimenetel közül egyedül a cukorbetegségre vonatkozó eredmény volt homogén, a másik háromnál a vizsgálatok közötti eltérés forrását nem mindig sikerült azonosítani.

Ugyanez a mintázat jelent meg a demenciával összefüggő halálozásnál is: a napi legalább 7 gramm olívaolaj 28 százalékkal alacsonyabb kockázattal járt, a margarin és a majonéz olívaolajra cserélése szignifikáns volt, a más növényi olajokra vagy vajra vonatkozó csere viszont nem.

A demenciás elemzés egy örökletes tényezőt is figyelembe vett: az egyik ismert kockázati génváltozat két példányát hordozóknál a demenciával összefüggő halálozás öt-kilencszeres volt, és az olívaolajra vonatkozó eredmény erre igazítva is megmaradt.

Ezek követéses vizsgálatok, kérdőíves étrendfelméréssel, tehát összefüggést mutatnak, nem ok-okozatot.

Amit ebből érdemes elvinni

A sütésre való alkalmatlanság állítása a mérés szerint nem áll: a vizsgált olívaolajok tovább bírták a sütést, mint az összehasonlító növényiolaj-keverék.

Az ismételt hevítés viszont valós kockázati tényező, függetlenül attól, milyen olajról van szó.

A mogyoró- vagy mandulaallergiásoknál az ismeretlen eredetű, hamisítható olívaolaj a legkézzelfoghatóbb kockázat, mert a hígítóanyag a címkén nem jelenik meg.