Olivabogyó káros hatásai: nem a só a legfontosabb szám, hanem az, hogy mitől fekete a bogyó

Az olivabogyóról szóló figyelmeztetések a nátriumról és a kalóriáról szólnak. A mérésekben viszont van egy másik különbség, amiről ritkán esik szó, és amely nem a bogyón múlik, hanem a feldolgozáson: a feketére érlelt olívabogyóban minden vizsgált mintában kimutattak akrilamidot.

Amit a feketére érlelt olívabogyóban mértek

Egy 2008-as spanyol vizsgálat kereskedelmi forgalomban lévő, lúgos kezeléssel feketített és sterilezett olívabogyókat elemzett. Akrilamidot minden mintában kimutattak, a koncentráció 176 és 1578 mikrogramm/kilogramm hús között szórt.

A szerzők üzemi körülmények között vizsgálták, mi befolyásolja a mennyiséget: két tartósítási és három feketítési eljárást, két fajtát, valamint a kimagozott és a szeletelt kiszerelést. A legerősebb hatása a feketítési eljárásnak és a fajtának volt. Hat hónapos tárolás után a tartalom nem változott érdemben, tehát nem bomlik le a szavatossági idő alatt. A konzervmintákat 121 fokon 30 percig sterilezték.

Egy 2023-as, ugyanabból a sevillai kutatóintézetből származó közlemény új mérési eljárást fejlesztett ki erre a célra, és tizenöt spanyol kereskedelmi mintát vizsgált meg vele. Az eredmény 79 és 1068 mikrogramm/kilogramm között szórt. A kimutatási határ 4, a meghatározási határ 11 mikrogramm/kilogramm volt, tehát az alacsony értékek is valódi mérések. A közlemény az akrilamidra rákkeltő anyagként hivatkozik.

Egy részletet érdemes kiemelni a 2008-as munkából, mert szokatlan. A sterilezés előtt mért szabad aminosav- és redukálócukor-tartalom nem mutatott érdemi összefüggést a keletkezett akrilamid mennyiségével. A hőkezelt élelmiszereknél általában éppen ez a két összetevő szokta megjósolni az akrilamid keletkezését, itt viszont nem, tehát a folyamat nem magyarázható a megszokott módon.

A 2023-as eljárás gyakorlati jelentősége a sebesség: egy minta elemzése egy órát vesz igénybe a gázkromatográfiás módszer legalább 24 órájával szemben. Ez teszi lehetővé, hogy a gyártó rutinszerűen ellenőrizze a saját termékét, ne csak alkalmi felmérés készüljön.

Két, tizenöt év különbséggel készült mérés tehát ugyanazt mondja: a feketére érlelt olívabogyóban rendszeresen van akrilamid, és a mennyiség terméktől függően több mint tízszeres eltérést mutat.

Ami eltünteti belőle, és amit cserébe elveszít

Ugyanez a kutatócsoport 2021-ben azt vizsgálta, mi történik, ha a feketére érlelt olívabogyót nem sterilezik, hanem savas közegben tartósítják. A savas eljárásnál elég a pasztőrözés a mikrobiológiai biztonsághoz, és a szerzők külön előnyként említik az akrilamid hiányát.

A csere viszont látszik a többi számon. Ha a csomagolás oxigént átereszt, a bogyó fekete színe kifakul, hat hónap alatt a kezdeti keménység mintegy 33 százalékát elveszíti, és a zsírok oxidációjából olyan illatanyagok keletkeznek, amelyeket a bírálók avasnak minősítettek. A szerzők ezért légzáró üveget, konzervdobozt vagy fémbetétes tasakot javasolnak, és kalcium hozzáadását a puhulás ellen.

A vásárló szempontjából ebből az következik, hogy nem az olívabogyó mint gyümölcs a kérdés, hanem az eljárás: a lúgos feketítéssel készült, sterilezett termék más, mint a természetes érlelésű vagy erjesztett. Ez a különbség a csomagoláson nem mindig szerepel közérthető formában.

Az allergia, ahol a keresztreakció nem oda mutat

Az olívabogyóról szóló írások rendszerint azt írják, hogy az olajfapollen-allergia keresztreakciót okoz magára a bogyóra. A mérés ennél pontosabb és érdekesebb.

Egy 2002-es spanyol vizsgálatban 134, olajfapollen-allergiában szenvedő beteget vizsgáltak. Közülük 40 számolt be növényi eredetű ételre adott reakcióról: 21 szájüregi tünetekről, 19 anafilaxiáról. Az Ole e 7 nevű pollenallergénre való érzékenyítettség szignifikánsan gyakoribb volt az anafilaxiás csoportban. Nyolcvannégy kettős vak, placebokontrollos terheléses vizsgálatot végeztek, ezek 44 százaléka lett pozitív. A megerősített ételek az őszibarack (68,42 százalék), a dinnye (71,42 százalék), a kivi (53,84 százalék) és a körte (50 százalék) voltak.

A vizsgálatban minden betegnek volt legalább egy pozitív bőrpróbája valamelyik olajfapollen-allergénre, és a terheléses vizsgálat a pozitív bőrpróbák legalább felét minden esetben megerősítette. Ez azért lényeges, mert a bőrpróba önmagában gyakran túlbecsüli az ételallergiát; itt viszont a megerősítés is megtörtént.

Vagyis az olajfapollen-allergia legjobban dokumentált ételkockázata nem az olívabogyó, hanem ezek a gyümölcsök. Ez nem jelenti azt, hogy a bogyóra nem lehet reakció: 2012-ben és 2023-ban is közöltek olívabogyó fogyasztása után kialakult anafilaxiát, az utóbbi kifejezetten a felelős allergének azonosításáról szól. A különbség az, hogy a bogyóra adott súlyos reakció ritka és esetleírásokból ismert, a pollenhez kötött gyümölcsanafilaxia pedig sorozatban mért.

A só: valós, de nem a bogyó tulajdonsága

A magas nátriumtartalom az olívabogyónál a tartósításból származik, nem a gyümölcsből. Egy 2020-as portugál áttekintés az étkezési olívabogyó tápanyagtartalmát és egészségügyi vonatkozásait összegzi, és a végtermék sótartalmának csökkentését kifejezetten fejlesztési irányként tárgyalja, tehát a szakma maga is problémának tekinti.

Ugyanez az áttekintés kimondja azt is, amit ennél a terméknél a legfontosabb tudni: az étkezési olívabogyóról kevés kísérletes és humán vizsgálat készült. Az egészségre gyakorolt hatásokat többnyire az összetevőkből, elsősorban az egyszeresen telítetlen zsírsavakból, az E-vitaminból és a hidroxi-tirozolból vezetik le, nem a terméken végzett vizsgálatokból.

Amire nem találtam olívabogyóra vonatkozó mérést

Az emésztési panasz mint mennyiségfüggő ártalom az egyik ilyen. A puffadásra és a gyomorpanaszra olívabogyóval végzett vizsgálatot nem találtam.

A másik a hízás. Az olívabogyó energiatartalma a zsírtartalma miatt magasabb, mint a legtöbb gyümölcsé, de arra, hogy a fogyasztása testsúlynövekedést okozna, nem találtam vizsgálatot.

Kinek érdemes odafigyelnie

Akinél olajfapollen-allergia áll fenn, és emellett őszibarackra, dinnyére, kivire vagy körtére is reagál, mert ott a mérések súlyos reakciót is igazoltak. Akinek a sóbevitelét korlátozni kell, mert a sólé a termék része. És aki rendszeresen, nagyobb mennyiségben eszik feketére érlelt, sterilezett olívabogyót, mert az akrilamid ott mérhető mennyiségben van jelen.

Összegzés

Az olivabogyónál a legjobban mért kockázat nem a gyümölcshöz, hanem a feldolgozáshoz kötődik: a lúgos kezeléssel feketített, sterilezett termék mind a 2008-as, mind a 2023-as vizsgálatban minden mintában tartalmazott akrilamidot, 176-1578, illetve 79-1068 mikrogramm/kilogramm közötti értékekkel, és a mennyiség hat hónap tárolás alatt sem csökkent. A savas, pasztőrözött eljárásnál a szerzők szerint az akrilamid hiányzik, cserébe a termék hamarabb puhul és avasodik. Az allergiánál a mérés a pollenhez kötött gyümölcsreakciókra mutat, az olívabogyóra adott anafilaxia pedig esetleírásokból ismert.