Hagyma káros hatásai: a gyomorégésre van kísérletes bizonyíték, a legnagyobb kárt viszont járványok okozták

A hagymával kapcsolatban a gyomorégés és a puffadás a szokásos vád, és mindkettőre van mérési alap. A legnagyobb, számokban is kifejezhető egészségkárosodást viszont az elmúlt években nem ezek, hanem élelmiszer-fertőzési járványok okozták.

A gyomorégés: itt van a legszebb kísérlet

Egy 1990-es amerikai vizsgálat pontosan azt tesztelte, amit a betegek panaszolnak. Tizenhat panaszmentes és 16 gyomorégéssel élő résztvevő evett egy sima hamburgert egy pohár jeges vízzel, majd egy másik napon, felcserélt sorrendben ugyanezt az ételt egy szelet hagymával kiegészítve.

A nyelőcsőbe helyezett savmérő szondával két órán át mérték a visszaáramlások számát, azt, hogy az idő hány százalékában volt a pH négy alatt, valamint a gyomorégéses epizódok és a böfögések számát.

Az eredmény kettéválik, és ez a lényeg. A panaszmentes résztvevőknél a hagyma egyetlen mért mutatót sem növelt. A gyomorégéssel élőknél viszont az összes mutatót szignifikánsan növelte, mind a saját hagymamentes napjukhoz, mind a panaszmentesek hagymás napjához képest.

A szerzők megfogalmazása szerint a hagyma a gyomorégéssel élő betegeknél erős és hosszan tartó refluxkiváltó lehet.

Ez a vizsgálat azért használható, mert megmondja, kire vonatkozik a tanács: nem mindenkire, hanem arra, akinél a panasz már fennáll.

Az elrendezés két erőssége, hogy a két étkezés a hagymán kívül azonos volt, és hogy a sorrendet kiegyensúlyozták, tehát a különbség nem a napok sorrendjéből fakadt. A mérés műszeres volt, nem önbevalláson alapult.

A puffadás: a hagyma egy megnevezett szénhidrát miatt szerepel

Az irritábilis bél szindróma étrendi kezeléséről szóló áttekintés szerint a betegek nagyjából negyedénél egy vagy több étrendi összetevő okozhatja vagy ronthatja a tüneteket.

A hagyma itt név szerint szerepel: a rosszul felszívódó, erjeszthető szénhidrátok között a fruktánokat a búza és a hagyma képviseli. Az ilyen szénhidrátokban szegény étrend az áttekintés szerint kedvező hatású, de a szerzők megerősítő vizsgálatokat tartanak szükségesnek.

Két további megállapítás is idetartozik, mert a szokásos tanácsokat árnyalja. A rost összességében csak kismértékben hasznos, és a nem oldódó rost ronthatja is a tüneteket. A borsmentaolaj napi használata viszont hatásosnak bizonyult a tünetek enyhítésében.

Az áttekintés egy módszertani nehézséget is megnevez, ami a hétköznapi tapasztalatot magyarázza: a klinikai gyakorlatban nagyon nehéz megállapítani, hogy egy beteg tünetei valóban egy adott ételre adott reakcióból erednek, mert ehhez kettős vak, placebokontrollos ételterhelés kellene.

A legnagyobb mért kár: a járványok

Itt jön az a rész, ami a hagymáról szóló magyar cikkekből teljesen hiányzik.

2020-ban az Egyesült Államokban és Kanadában is nagy, több államra és tartományra kiterjedő szalmonellafertőzési járvány zajlott, amelyet a nyomozás vöröshagymára vezetett vissza.

Az amerikai közlemény szerint ez volt az elmúlt harminc év harmadik legnagyobb amerikai szalmonellajárványa élelmiszerből, és az első olyan, több államot érintő járvány, amelynél a száraz héjú hagymával való kapcsolat igazolt. A járvány közel tízszer nagyobb volt, mint a korábbi, hagymával csak feltételezetten összefüggő járványok.

A kanadai adatok konkrétabbak. Hét tartományban 515 esetet azonosítottak, teljes genom szekvenálással összekapcsolva. A betegek életkorának középértéke 40 év volt, 54 százalékuk nő, 19 százalékukat kórházba kellett venni, és három haláleset történt.

Az étkezési előzményekről 414 betegnél volt adat: 71 százalékuk fogyasztott hagymát a megbetegedés előtti héten, és közülük 80 százalék kifejezetten vöröshagymát.

Ez volt a húsz év alatti legnagyobb kanadai szalmonellajárvány.

A vizsgálat egy környezeti felmérést is tartalmazott a termelőnél, amely több hozzájáruló tényezőt azonosított, de egyetlen fő okot nem sikerült megállapítani. A közlemény a nemzetközi adatmegosztás szerepét emeli ki: ez vezetett oda, hogy a vöröshagymát elsődleges okként azonosítsák.

Miért nem egyszeri eset

Az esemény nem egyedülálló. Az amerikai közlemény szerint 2016 és 2019 között három, több államot érintő járványnál merült fel a száraz héjú hagyma mint feltételezett ok.

2021-ben a Mexikóból importált hagymához kötődő járvány, 2023-ban pedig kockára vágott hagymához kapcsolódó, több államra kiterjedő járvány zajlott, más szalmonellatörzsekkel.

Egy dolog a két 2020-as vizsgálatban egyaránt visszatér: a járványt okozó kórokozótörzset a megvizsgált élelmiszer- és környezeti mintákban nem sikerült kimutatni. Az amerikai termelőnél gyűjtött környezeti mintákból ugyan előkerültek ugyanazon baktériumfaj más törzsei, a járványt okozó törzs viszont nem. A kapcsolatot a betegek étkezési előzményei és a szállítmányok visszakövetése igazolta, nem közvetlen laboratóriumi lelet a hagymán.

Ez a részlet két irányba mutat. Egyrészt jelzi a bizonyítás korlátait, másrészt azt is, hogy a szennyeződés valószínűleg nem egyenletes: nem minden hagyma fertőzött, ezért a mintavétel könnyen mellétalál.

Amit a járványkezelésből érdemes látni

A két 2020-as vizsgálat a nyomozás menetét is leírja, és ebből egy gyakorlati tanulság adódik.

A kanadai esetben a betegeket teljes genom szekvenálással kötötték össze, tehát a baktériumok örökítőanyagának összehasonlításával, majd a szállítmányokat számlák, importdokumentumok és étlapok alapján követték vissza. Így azonosítottak 48, helyszínhez köthető alcsoportot éttermekben, élelmiszerboltokban és bentlakásos intézményekben.

A forrás mindkét országban ugyanaz volt: egy kaliforniai termelő vöröshagymája. Az első visszahívási figyelmeztetés 2020. július 30-án jelent meg.

Az amerikai közlemény a gyors reagálás szerepét is kiemeli: az érintett termék azonosítása és kivonása, valamint a lakosságnak és az iparnak szóló gyors tájékoztatás hozzájárult az esetszám csökkenéséhez.

A fogyasztó szempontjából a legfontosabb tanulság az, hogy a védekezés nem a konyhában kezdődik: a járványokat termelői szintű szennyeződés okozta, és a lánc végén a visszahívás volt az érdemi lépés. Ezért érdemes a visszahívási közleményekre figyelni, amikor egy nyersen fogyasztott zöldségről van szó.

Amit ebből érdemes elvinni

A gyomorégés kiváltása a hagymánál mért hatás, de kizárólag azoknál jelentkezett, akiknél a panasz már fennállt; a panaszmentes résztvevőknél egyetlen mutató sem romlott.

A puffadásnál a hagyma a fruktántartalma miatt szerepel a szűkítendő élelmiszerek között, és ez a betegek egy körülhatárolt részére vonatkozik.

A legsúlyosabb, számokban kifejezhető kár nem magától a hagymától, hanem a nyers hagyma szennyeződéséből eredő járványokból származott: a kanadai eseményben 515 beteg, 19 százalékos kórházi felvételi arány, három haláleset.