Borkén káros hatásai: hasznos vagy inkább ártalmas?

A borkén a kén-dioxid és a belőle képződő szulfitok gyűjtőneve a borászatban. Egyszerre tartósítószer és antioxidáns: megakadályozza a nem kívánt mikrobiális folyamatokat és lassítja az oxidációt, vagyis közvetlenül azt védi, amiért a bort megisszuk. A borkén káros hatásai körüli vita azért kusza, mert két különböző kérdést kevernek össze benne. Az egyik, hogy mérgező-e általában. A másik, hogy kiváltja-e egyes emberek légúti panaszait. A válasz a két kérdésre nem ugyanaz.

Mit mond a hatósági értékelés

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2016-ban újraértékelte a kén-dioxidot és a szulfitokat élelmiszer-adalékanyagként, vagyis az E220-tól E228-ig terjedő kódokat. Az értékelés megtartotta a korábbi, csoportos elfogadható napi bevitelt, ami testtömeg-kilogrammonként napi 0,7 milligramm kén-dioxid-egyenérték. Ezt viszont kifejezetten ideiglenesnek nyilvánította, mert az adatbázisban jelentős bizonytalanságokat és hiányokat talált.

Két dolgot érdemes ebből kiemelni. Az egyik, hogy a hatóság olyan expozíciós helyzeteket is azonosított, ahol a biztonsági ráhagyás elméleti küszöb alá csökkent, vagyis a magas fogyasztásnál a kockázat nem zárható ki teljesen. A másik, hogy a hatóság már akkor is további vizsgálatot javasolt az érzékeny fogyasztók túlérzékenységi reakcióira vonatkozó ismerethiány miatt. Erre 2022-ben nyomon követő értékelés is született.

Ez tehát nem az a helyzet, amikor egy adalékanyagot lezártan biztonságosnak nyilvánítottak. Az sem, amikor betiltásra váró méregről van szó. A hivatalos álláspont pontosan az, ami: elfogadható napi bevitel, ideiglenes minősítéssel, elismert adathiánnyal.

A tényleges kockázat: a légutak

A szulfitok legjobban dokumentált klinikai hatása nem a máj, nem a gyomor és nem a fejfájás, hanem a légúti reakció. A szakirodalmi áttekintések a bőrgyulladástól, csalánkiütéstől, kipirulástól, vérnyomáseséstől és hasi panaszoktól az életveszélyes anafilaxiás és asztmás reakciókig terjedő skálát írják le érzékeny egyénekben.

Fontos viszont a nagyságrend. Ez a reakció a lakosság egészét tekintve ritka, és elsősorban asztmásokat érint. A kockázat a súlyos, tartósan gyógyszerezett asztmások körében a legnagyobb, és ott is jellemzően a kontrollált provokációs vizsgálatokban mutatható ki megbízhatóan. Aki nem asztmás és soha nem tapasztalt ilyen tünetet, annál a szulfit miatti légúti reakció nem reális aggodalom.

A bor ezen belül külön eset. Egy asztmás betegek körében végzett felmérés az alkoholos italokat a panaszok gyakori kiváltói között írta le, és a bort emelte ki a leggyakoribb kiváltóként. Ez azonban nem azonos azzal, hogy a felelős kizárólag a szulfit lenne: az alkoholos italok több olyan komponenst is tartalmaznak, például biogén aminokat, amelyek szintén szóba jönnek.

A borfejfájás

Itt érdemes egy elterjedt hiedelmet a helyére tenni. A vörösbor utáni fejfájást gyakran automatikusan a borkénnek tulajdonítják. A szulfitok dokumentált klinikai hatásai között azonban a fejfájás nem központi elem, és a bor okozta panaszok hátterében a szakirodalom több lehetséges komponenst is megnevez. Vagyis attól, hogy valakinek fáj a feje a bortól, nem következik, hogy szulfitérzékeny. Ha a fejfájás minden borfajtánál jelentkezik, a kénmentes bor keresése valószínűleg nem oldja meg a problémát.

Mit ír elő a jog

Két jogszabály számít.

Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztói tájékoztatásról szóló uniós rendelet a kén-dioxidot és a szulfitokat a kötelezően jelölendő allergének közé sorolja. Ez az egyetlen olyan tétel a tizennégy elemű listán, amelyhez mennyiségi küszöb tartozik: a jelölés akkor kötelező, ha a tartalom meghaladja a kilogrammonkénti vagy literenkénti 10 milligrammot.

Ennek egy fontos, ritkán kimondott következménye van. Ha egy boron nincs szulfitjelölés, az nem azt jelenti, hogy nulla szulfitot tartalmaz, hanem azt, hogy a mennyiség a jelölési küszöb alatt maradt.

A másik jogszabály a borászati eljárásokról szóló uniós rendelet, amely bortípusonként külön megszabja a forgalomba hozott bor összes megengedett kén-dioxid-tartalmát. A határértékek kategóriafüggők, tehát nem egyetlen szám vonatkozik minden borra.

A bor nem az egyetlen forrás

Aki a szulfitbevitelét akarja csökkenteni, gyakran csak a bornál keresi. Ez félrevezető: a hatósági újraértékelés a kén-dioxidot és a szulfitokat élelmiszer-adalékanyagként, több élelmiszer-kategóriában engedélyezett anyagként vizsgálta, és az expozíciós becslés is ennek megfelelően több forrásból áll össze. A bor tehát csak az egyik tétel a napi bevitelben.

Ennek két gyakorlati következménye van. Az egyik, hogy aki valóban érzékeny, annak az étrend egészét kell átnéznie, nem csak az italválasztást. A másik, hogy aki nem érzékeny, annál a bor kicserélése önmagában semmilyen mérhető egészségnyereséget nem hoz.

Érdemes a kénmentes megjelöléssel is óvatosan bánni. Mivel a jelölési kötelezettség csak a küszöb feletti tartalomra vonatkozik, a jelölés hiánya és a tényleges kénmentesség nem ugyanaz, és a kettőt a marketingszövegek gyakran összemossák.

Kinek érdemes tényleg óvatosnak lennie

• Asztmásoknak, különösen ha a betegség súlyos vagy tartós gyógyszeres kezelést igényel
• Akinél korábban már igazoltan jelentkezett szulfit kiváltotta reakció
• Akinek szisztematikusan, több különböző, magas szulfittartalmú élelmiszer után jelentkeznek tünetei

Aki ebbe a körbe tartozik, annak nem az a feladata, hogy egyedül kísérletezzen a boros polcnál, hanem hogy allergológussal tisztázza, valóban szulfitérzékenységről van-e szó. Erre létezik szakmai kivizsgálási út, és a diagnózis nélküli önkorlátozás gyakran felesleges.

Amit a gyakorlatban tehetsz

A borkén miatti aggodalom önmagában nem indokolja a bor kerülését. Ha mégis csökkenteni szeretnéd a bevitelt, az alacsony kéntartalmú borok valós lehetőséget adnak, és a fejlődés is ebbe az irányba tart. Azt viszont érdemes tudni, hogy a kén csökkentése a bor eltarthatóságát és oxidációs stabilitását rontja, tehát az ilyen borok kezelése is igényesebb.

Egy dolgot viszont otthon nem lehet eldönteni. A pohár mellett ülve nem választható szét, hogy a tünetet a szulfit, az alkohol, a hisztamin vagy más biogén amin okozta, mert ezek ugyanabban az italban vannak jelen egyszerre. Épp ezért nem vonta le a fent hivatkozott asztmás felmérés sem azt a következtetést, hogy a bor okozta panaszokért a szulfit felelős. Ez a szétválasztás kivizsgálást igényel, és a saját megfigyelés önmagában nem helyettesíti.

Összegzés

A borkén nem méreg, de nem is semleges adalék. A hatósági elfogadható napi bevitele ideiglenes, elismert adathiánnyal. A dokumentált kockázat elsősorban a légúti reakció, és elsősorban asztmásokat érint. A borfejfájás szulfitra való visszavezetése nem megalapozott. A jelölés hiánya pedig nem kénmentességet, hanem a jelölési küszöb alatti tartalmat jelent. Ha asztmás vagy, ezt beszéld meg az orvosoddal. Ha nem, a borkén valószínűleg nem az a dolog, amivel az egészséged érdekében foglalkoznod kellene.