Zab káros hatásai: nem a zab a probléma, hanem a szennyeződés és a fajta

A zabbal szemben a leggyakoribb figyelmeztetés a gluténérzékenység. A szakirodalom viszont ennél pontosabb: a kockázat három, jól elkülöníthető részre bomlik, és ezek közül csak az egyik szól magáról a zabról.

Az első rész: a szennyeződés

A gluténmentes étrend napi gluténbevitelére a szakirodalom 10 milligrammos felső határt tart számon, a gluténmentes jelölés küszöbértéke pedig kilogrammonként 20 milligramm.

Egy 2021-es áttekintés szerint a gluténérzékeny betegek legalább egyharmada a legjobb igyekezete ellenére is találkozik gluténnal. Ennek egyik oka az, hogy a természetes és a tanúsított gluténmentes élelmiszerek is lehetnek erősen szennyezettek, a szokásos küszöbértéket jóval meghaladó mértékben.

A lehetséges források között az áttekintés név szerint megemlíti a nem tanúsított zabtermékeket, továbbá az összetett élelmiszereket, a gyógyszereket és a kozmetikumokat, amelyek rejtett formában tartalmazhatnak búzaeredetű fehérjét.

Van egy technikai ok is, amiről ritkán esik szó. A glutén kimutatására több, egymástól eltérő laboratóriumi eljárás létezik, és ezek a mintakezelésben, a felhasznált ellenanyagban és a felismert fehérjerészletben is különböznek. Hivatalos, egységes referenciaanyag hiányában a mért értékek rendszeresen eltérhetnek egymástól.

Ez a rész tehát nem a zab tulajdonsága, hanem az élelmiszerlánc kérdése: ugyanaz a zab lehet biztonságos és lehet szennyezett.

Két további forrás is szerepel a felsorolásban, amelyre a legtöbben nem gondolnak: az éttermi, munkahelyi és iskolai étkeztetés, valamint a búzakeményítő-gyártás melléktermékeként előálló, egyes termékekbe rejtett formában bekerülő fehérje.

Az áttekintés zárása három tényezőt nevez meg, amelyek együtt vezetnek a nagyobb gluténbevitelhez: a pontatlan mennyiségi meghatározás, a hibás termékjelölés és a fogyasztói tájékozottság hiánya.

A második rész: a zab saját fehérjéje

A zab saját tárolófehérjéje az avenin, és a kérdés az, hogy ez önmagában kivált-e reakciót.

Érdemes a hátteret is látni: a gluténérzékenység a lakosság nagyjából egy százalékát érinti, tartós, a vékonybelet érintő gyulladásos betegség, és az egyetlen hatásos kezelése a glutén teljes elhagyása. Emiatt merül fel egyáltalán a zab kérdése: ha beépíthető, azzal az étrend kevésbé szűk, és ez az életminőséget is javíthatja.

Egy kanadai rendszerezett áttekintés ezt vizsgálta, tiszta, tehát igazoltan nem szennyezett zabbal. A következtetés árnyalt: a bizonyítékok többsége alapján a gluténérzékenyek nagy része mérsékelt mennyiségű tiszta zabot tolerál.

Ugyanez az áttekintés a korlátokat is felsorolja: kevés a hosszú távú fogyasztásra vonatkozó adat, a terheléses vizsgálatok résztvevőszáma alacsony, és a vizsgálatokból való kilépések okait sem közlik következetesen.

Két további megállapítás fontos. Az egyik, hogy a gluténérzékenyek kis része nem tolerálja a tiszta zabot sem. A másik, hogy kémcsöves vizsgálatok szerint az avenin immunválaszt válthat ki a betegség klinikai tüneteinek megjelenése nélkül is, és hogy a zabfajták mérgezőképessége eltér egymástól.

Egy brit áttekintés ugyanerre jut: a zabból eredő kockázat kisebb lehet, mint korábban gondolták, de fajtánként változhat, és ennek a kockázatnak a kezelése a klinikai gyakorlatban továbbra is vitatott.

A gyakorlati ajánlás mindkét áttekintésben ugyanaz: a tiszta zab bevezetését szakemberi felmérés kísérje, kezdetben és hosszabb távon is.

A harmadik rész: amire a legkevesebben gondolnak

A legmeglepőbb lelet nem az evéshez kötődik. Egy francia vizsgálat 302, atópiás bőrgyulladás miatt allergológiai kivizsgálásra küldött gyereket vont be, és zabfehérjékkel végzett bőrpróbákat.

Az eredmények: az egyik próba az esetek 14,6, a másik 19,2 százalékában lett pozitív. A két év alatti gyerekeknél gyakoribb volt a pozitív eredmény.

A döntő szám viszont a következő: a zabtartalmú krémet használók 32 százalékánál lett pozitív a tapaszpróba, a nem használók között viszont egyetlen esetben sem.

Az érzékenyített gyerekeknél elvégzett terheléses vizsgálat 32-ből öt esetben, az ismételt bőrre kenéses próba 25-ből hét esetben lett pozitív, tehát az érzékenyítés egy részénél valódi reakció is igazolható volt.

A szerzők magyarázata az, hogy az érzékenyítés a sérült bőrgáton keresztül, a zabtartalmú kozmetikumok ismételt használatával alakulhat ki, és javaslatuk szerint atópiás bőrgyulladásban szenvedő csecsemőknél kerülni kell a zabfehérjét tartalmazó bőrápolókat.

Ez a lelet két dolog miatt fontos. Egyrészt a zabtartalmú bőrápolókat éppen az atópiás bőrre ajánlják a leggyakrabban. Másrészt a bőrön át kialakult érzékenység később az étkezésnél is jelentkezhet, tehát a két útvonal nem független egymástól.

És ami a mérleg másik oldalán van

A kockázat mérlegeléséhez tudni kell, mi a bizonyított haszon. A zab oldható rostja, a béta-glükán az egyetlen olyan összetevője, amelyre nemzetközileg elfogadott, napi 3 grammos beviteli küszöbhöz kötött állítás vonatkozik.

Egy 28 randomizált vizsgálatot összevonó elemzés szerint a napi legalább 3 gramm béta-glükán az LDL-koleszterint 0,25, az összkoleszterint 0,30 millimól per literrel csökkentette a kontrollhoz képest.

Két részlet ehhez hozzátartozik. A HDL-koleszterinre és a trigliceridre nem volt szignifikáns hatás. Az adag a vizsgálatokban napi 3 és 12,4 gramm között, a kezelés hossza 2 és 12 hét között mozgott, és sem az adag, sem az időtartam nem befolyásolta érdemben az eredményt.

A hatás azoknál volt nagyobb, akiknek a kiindulási LDL-koleszterinje magasabb volt. Ez a mintázat gyakori a vérzsírokra ható étrendi beavatkozásoknál: akinél az érték eleve a normális tartományban van, annál kevesebb a mozdítható tartalék.

Az elemzés forrásai között a szerzők a saját, egy élelmiszeripari vállalatnál készült belső vizsgálati jelentéseket is felsorolják, ez pedig érdekütközési szempont, amit a számok olvasásakor érdemes fejben tartani.

A kanadai áttekintés a másik oldalt is megnevezi: a tiszta zab beépítése magas rost- és B-vitamin-tartalmat, változatosabb ízvilágot és a szív- és érrendszerre kedvező hatást hoz a gluténmentes étrendbe. A döntés tehát nem elvi, hanem mérlegelés kérdése.

Amit ebből érdemes elvinni

A gluténérzékenyeknél a fő kockázat a szennyeződés, nem a zab: a nem tanúsított zabtermék a rejtett gluténforrások között név szerint szerepel.

A tiszta zabot a gluténérzékenyek nagy része tolerálja, de nem mindenki, és a zabfajták között különbség van; a bevezetés szakemberi felmérést igényel.

Atópiás bőrgyulladásban szenvedő kisgyereknél a zabtartalmú bőrápoló külön kérdés: a krémet használók harmadánál volt pozitív a bőrpróba, a nem használók között egynél sem.