A fehér mustármag káros hatásai, amikről érdemes tudni

A fehér mustármag (Sinapis alba) magyar konyhákban és népi gyógyászatban egyaránt jelen lévő fűszer és növényi szer. A kérdés nem az, hogy tartalmaz-e élettanilag aktív, potenciálisan ártalmas vegyületeket, hanem az, hogy ezek mekkora mennyiségnél és kinél jelentenek tényleges kockázatot.

Milyen hatóanyagok találhatók a fehér mustármagban

A mag fő aktív vegyületcsoportja a glükozinolát, ezen belül a fehér mustárban a szinalbin a domináns forma: a mag tömegének nagyjából 0,1-1,1 százalékát teszi ki. Sérüléskor, rágás vagy őrlés hatására a mag saját mirozináz enzime elhasítja a szinalbint, és a bomlástermékek, elsősorban a 4-hidroxibenzil-alkohol és a tiocianát-ion, adják a mustár csípős ízét és jellegzetes illatát. Ez a mechanizmus rokon a torma és a vaszabi csípősségéért felelős folyamattal: amíg a mag sértetlen, az enzim és a glükozinolát külön sejttérben van, csak sérüléskor keverednek össze.

A fekete (Brassica nigra) és a barna, más néven indiai mustár (Brassica juncea) magjában a szinalbin helyett a szinigrin a meghatározó glükozinolát, ennek bomlásterméke az allil-izotiocianát, ami élesebb, csípősebb ízt ad. A fehér mustármagban emellett kis mennyiségben más glükozinolátok, köztük progoitrin is kimutatható, ez utóbbi a legerősebb golyvaképző hatású bomlástermék, a goitrin előanyaga, bár mennyisége a fehér mustármagban jóval a domináns szinalbin alatt marad. A mag olajtartalmában emellett jelentős arányban van jelen az erukasav: a fehér mustármag zsírsavainak több mint 30 százaléka erukasav, a préselt mustárolajban ez az arány 42-47 százalék körül is lehet.

Emésztőrendszeri hatások nagyobb mennyiségben

A glükozinolátok bomlástermékei, az izotiocianátok, nagyobb mennyiségben irritálhatják a gyomor és a bélrendszer nyálkahártyáját. Ez a gyakorlatban savas reflux, gyomorégés vagy hasi fájdalom formájában jelentkezhet, jellemzően akkor, ha valaki jóval a szokásos fűszeradag fölötti mennyiséget fogyaszt, vagy eleve érzékeny gyomor- és bélrendszerrel rendelkezik. Fekélybetegségnél és refluxbetegségnél (GERD) a mustár csípős olajai fokozhatják a gyomorsav-termelést, ami rontja a tüneteket, és lassíthatja a fekély gyógyulását. Ezek a panaszok jellemzően átmenetiek, és a mennyiség csökkentésével vagy a fogyasztás elhagyásával megszűnnek, tartós károsodásra utaló adat szokásos fűszerhasználat mellett nincs.

Bőrizgató hatás és a mustárpakolás kockázata

Az izotiocianátok, köztük az allil-izotiocianát, bőrre kerülve erős irritáló hatásúak: könnyezést, fokozott fájdalomérzékenységet, gyulladást és helyi idegi túlingerlést okozhatnak. Ez különösen a hagyományos mustárpakolás esetén releváns, amit a népi gyógyászat légúti panaszok, például köhögés enyhítésére alkalmazott: hosszabb ideig a bőrön hagyva, vagy ismételten alkalmazva a mustárpakolás bőrégést, súlyosabb esetben szöveti elhalást okozhat. A rövid ideig, hígítva alkalmazott pakolás ettől eltérő kockázatú, de a bőrsérülés lehetősége miatt a tartós, koncentrált bőrkontaktust kerülni érdemes, és a bőrön mindig figyelni kell a pirosodás, égő érzés első jeleit.

Pajzsmirigyre gyakorolt hatás

A keresztesvirágú növények egy része golyvaképző, azaz goitrogén hatású glükozinolátokat tartalmaz, amelyek bomlástermékei gátolhatják a pajzsmirigy jódfelvételét. A fehér mustármag domináns glükozinolátja, a szinalbin, elsősorban tiocianátra és 4-hidroxibenzil-alkoholra bomlik, nem a legerősebb golyvaképző hatású oxazolidintion vegyületre, ami más keresztesvirágúakban jellemzőbb. A magban kis mennyiségben jelen lévő progoitrin ugyan ténylegesen goitrinre bomolhat, de mennyisége a fehér mustármagban lényegesen alacsonyabb, mint a domináns szinalbiné. A tiocianát-ion önmagában is képes versengeni a jóddal a pajzsmirigy sejtjeiben, de ehhez tartósan nagyon nagy mennyiség szükséges. Az emberi pajzsmirigyre gyakorolt hatásról fűszerszintű fogyasztás mellett nincs meggyőző klinikai bizonyíték, a rendelkezésre álló adatok jellemzően állatkísérletekből vagy elméleti mechanizmusból származnak, ezért a hatás mértéke embernél, szokásos étkezési mennyiség mellett, nem tekinthető tisztázottnak. Meglévő pajzsmirigybetegség, különösen jódhiányos golyva vagy pajzsmirigy-alulműködés esetén ennek ellenére indokolt az óvatosság, mert ott a kiindulási jódháztartás már eleve terhelt.

Erukasav és az uniós biztonsági határérték

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2016-os szakvéleménye napi 7 milligramm testtömegkilogrammonkénti tolerálható napi bevitelt állapított meg erukasavra, fiatal patkányokon végzett vizsgálat alapján, ahol a káros hatást még nem okozó szint napi 0,7 gramm testtömegkilogrammonként volt, a szívizomban kialakuló, visszafordítható zsírlerakódás miatt. Az Európai Unió emiatt jogszabályban maximális erukasav-határértéket ír elő a hozzáadott olajat vagy zsírt tartalmazó élelmiszerekre. Ez a szabályozás elsősorban a mustárolaj és más nagy erukasavtartalmú növényi olajok koncentrált, rendszeres fogyasztására vonatkozik, nem a mustármag alkalmi, kis mennyiségű fűszerhasználatára. Az EFSA szakvéleménye szerint a talált szívizom-elváltozás átmeneti és visszafordítható volt, ami azt jelzi, hogy a hatás dózisfüggő, és nem egyetlen nagyobb adagtól várható, hanem tartós, magas napi bevitel mellett.

Allergia és a keresztreakció kockázata

A mustár az Európai Unióban kötelezően jelölendő 14 fő allergén egyike, az 1169/2011/EU rendelet II. melléklete sorolja fel. Az IgE-mediált mustárallergia Európában az egyik legjelentősebb fűszerallergia, a zeller, a szezámmag, a csillagfürt és a rákfélék mellett, és gyakran rejtve van jelen öntetekben, pácokban, kész mártásokban, ahol a fogyasztó nem feltétlenül számít rá. Tudományos közlemény igazolta, hogy a fehér mustármag egyik fehérjéje, a Sin a 2 nevű 11S globulin, keresztreakciót mutat diófélékben és mogyoróban található rokon fehérjékkel, ami magyarázhatja, miért reagálhatnak egyes dió- vagy mogyoróallergiások mustárra is. Ismert mustárallergia esetén ezért kis mennyiség is súlyos reakciót válthat ki, a tünetek a szájüregi viszketéstől és a csalánkiütéstől a ritkább, de súlyosabb légúti és keringési reakciókig terjedhetnek.

Kinek nem ajánlott, mikor forduljon orvoshoz

Terhesség alatt gyógyászati célú, nagy dózisú mustármag- vagy mustárolaj-fogyasztás kerülendő, mert méhösszehúzódást provokálhat. A szokásos fűszermennyiség ettől eltérő megítélés alá esik, de erre vonatkozó megbízható klinikai vizsgálat nem áll rendelkezésre, ezért az óvatosság itt inkább elővigyázatosság, mint bizonyított kockázat. Gyomorfekélynél, refluxbetegségnél, ismert pajzsmirigybetegségnél és igazolt mustár- vagy keresztesvirágú-allergiánál szintén indokolt a kerülés vagy az orvosi egyeztetés. Azonnali orvosi ellátás szükséges, ha mustár fogyasztása vagy bőrre kerülése után csalánkiütés, arc- vagy nyelvduzzanat, légzési nehézség jelentkezik, illetve ha mustárpakolás után a bőrön hólyagosodás vagy tartós, erős fájdalom alakul ki.

Biztonságos, tipikus felhasznált mennyiség

Az USDA FoodData Central adatai szerint 100 gramm mustármag nagyjából 508 kilokalóriát, 26 gramm fehérjét, 36 gramm zsírt, 12 gramm rostot, 266 milligramm kalciumot, 9,2 milligramm vasat és 370 milligramm magnéziumot tartalmaz. Egy tipikus fűszeradag ugyanakkor nem 100 gramm, hanem egy-két teáskanálnyi, vagyis néhány gramm mag, amit magyar konyhákban jellemzően savanyításnál, pácolásnál vagy mustárkrém készítésénél használnak fel. Ekkora mennyiségnél a fent tárgyalt kockázatok, a gyomorirritáció, az erukasav-terhelés és a golyvaképző hatás, gyakorlatilag nem merülnek fel. Ezek elsősorban koncentrátumok, tartós bőrkontaktus vagy szokatlanul nagy, ismételt adag mellett válnak relevánssá, nem egy-egy étel fűszerezésénél.

Összegzés

A fehér mustármag fűszerként, szokásos mennyiségben fogyasztva egészséges felnőtteknek nem jelent bizonyított veszélyt, és tápanyagtartalma, benne a fehérje, a rost, a kalcium, a vas és a magnézium, is számottevő. A valódi kockázatok koncentrált formában, például nagy mennyiségű mustárolajnál vagy tartósan a bőrön hagyott pakolásnál, illetve bizonyos csoportoknál, terhesség alatti nagy dózisnál, gyomorfekélynél, pajzsmirigybetegségnél és igazolt mustárallergiánál jelentkeznek. Ezekben az esetekben érdemes orvossal egyeztetni a fogyasztás előtt.