Repceolaj káros hatásai: az erukasav-riadalom egy régi növényfajtáról szól, a gyenge pont a sütés

A repceolajjal szemben a legismertebb vád az erukasav, és ez a vád valós kísérleti alapon áll. Csak éppen egy olyan repcefajtára vonatkozik, amit ma már nem használnak étolajgyártásra, és a mai kitettség legnagyobb forrása sem az olaj.

Az erukasav: mit mértek

Egy 1983-as állatkísérletben patkányokat etettek nagy mennyiségű erukasavval, 20 százalék repceolaj formájában, három-öt napon át. Ez a zsírsav a szívizomban rosszul bomlik le, ezért semleges zsírként raktározódik.

Az eredmény: a szívizom trigliceridtartalma négyszeresére nőtt, a hosszú szénláncú acil-koenzim A tartalma 60 százalékkal emelkedett. Szövettani vizsgálattal számos zsírcsepp jelent meg a szívizomsejtekben, elektronmikroszkóppal pedig a zsírhólyagocskák közvetlenül a mitokondriumok mellett helyezkedtek el.

Egy részlet viszont fontos, és ritkán kerül elő: ez a zsírfelhalmozódás visszafordítható volt, akár úgy, hogy az etetést több héten át folytatták, akár úgy, hogy az állatok normál étrendre tértek vissza.

Ez tehát nem egy visszafordíthatatlan szívkárosodás modellje, hanem egy anyagcsere-túlterhelésé, patkányon, olyan mennyiséggel, amely az étrend ötödét tette ki.

Egy további mérési részlet is idetartozik: a hosszú szénláncú acil-karnitin és az összes foszfolipid mennyisége nem változott, tehát a felhalmozódás a semleges zsírokra korlátozódott, és nem járt együtt a sejthártyák összetételének átalakulásával.

Mennyi van benne ma

Az európai élelmiszerbiztonsági hatóság 2016-ban készített kockázatértékelést az erukasavról, és testtömegkilogrammonként napi 7 milligrammos tűrhető napi bevitelt állapított meg.

A mai repceolaj alacsony erukasavtartalmú fajtákból készül. Egy norvég elemzés szerint ez az olaj és a halolaj a tenyésztett halak takarmányának fő erukasavforrása, tehát az anyag ma is jelen van a táplálékláncban.

A legérdekesebb adat viszont a másik irányba mutat. Az erukasavtartalom a zsírtartalommal együtt nő, és különösen magas a halmájban, a halolajban és az olyan zsíros halakban, mint a makréla. A közlemény számítása szerint egy 200 grammos makrélaadag a legmagasabb mért koncentráció mellett egy 60 kilogrammos ember tűrhető napi bevitelének 143 százalékát adná.

A norvég közlemény azt is jelzi, hogy a 2016-os európai értékelés a halból és a tenger gyümölcseiből származó erukasavat nagyrészt kihagyta, mert ezt a zsírsavat a tengeri élelmiszereknél gyakran nem közlik külön; a most közölt adatok éppen ezt a hiányt pótolják.

Vagyis a tűrhető beviteli érték túllépése a mai étrendben inkább egy halételtől várható, mint a repceolajtól. Ez nem a hal elleni érv, hanem annak jelzése, hogy a repceolajra szűkített aggodalom rossz helyen keres.

A vérzsírok: itt van a legtöbb emberi adat

Egy 42 közleményt feldolgozó összefoglaló elemzés a repceolaj hatását vizsgálta felnőtteknél, más étolajokhoz hasonlítva.

Az eredmények következetesek: a repceolaj szignifikánsan csökkentette az összkoleszterint 0,27 millimól per literrel, az LDL-koleszterint 0,23 millimól per literrel, valamint az LDL és HDL arányát, az összkoleszterin és HDL arányát, továbbá az apolipoprotein B szintjét.

A telített zsírokkal összehasonlítva a repceolaj szintén javította az összkoleszterint, az összkoleszterin és HDL arányát, valamint az apolipoprotein B szintjét. A napraforgóolajjal szemben az LDL-koleszterinben és az LDL/HDL arányban volt jobb.

Az adag-hatás elemzés szerint a legnagyobb előny akkor jelentkezett, amikor a repceolaj az összes energiabevitel körülbelül 15 százalékát adta. A szerzők zárása mértéktartó: további, jól tervezett vizsgálatokra van szükség az adagfüggés megerősítéséhez.

Két megkötést érdemes ehhez hozzátenni. Az egyik, hogy ezek kontrollált klinikai vizsgálatok, tehát a vérzsírokra mért közvetlen hatásról szólnak, nem a szívinfarktus vagy a halálozás gyakoriságáról. A másik, hogy az összehasonlítás mindig egy másik étolajjal történt, nem zsírmentes étrenddel; a kérdés tehát az, hogy melyik olaj kerüljön az asztalra, nem az, hogy legyen-e olaj.

Olívaolajjal összevetve: két irányból

Itt két forrás mond két különböző dolgot, és mindkettőt érdemes ismerni.

Egy 13 vizsgálatot összevonó elemzés szerint a repceolaj az olívaolajhoz képest szignifikánsan csökkentette az LDL-koleszterint 6,13, az összkoleszterint 8,92 milligramm per deciliterrel, valamint az LDL és HDL arányát. A többi vérzsírmutatóban nem volt szignifikáns különbség.

Egy elbeszélő áttekintés viszont a tágabb kérdést teszi fel: helyettesítheti-e a repceolaj az olívaolajat a mediterrán étrendben, olyan országokban, ahol olajfa nem terem. A válasza nemleges, és az indoklás módszertani. Az extra szűz olívaolaj szív- és érrendszeri védőhatására a járványügyi vizsgálatokból meggyőző bizonyíték van, a repceolajra vonatkozó bizonyíték viszont rövid távú, kockázati mutatókat mérő vizsgálatokra korlátozódik.

A két állítás nem mond ellent egymásnak. A vérzsírmutató és a betegségkimenetel nem ugyanaz: az elsőt sok vizsgálatban mérték, a másodikat a repceolajnál nem.

Az áttekintés a daganatokra vonatkozó bizonyítékot is minősíti: az extra szűz olívaolajnál korlátozott, de sugalló erejűnek nevezi, különösen az ösztrogénreceptor-negatív emlőrák esetében, a kognitív hanyatlásra vonatkozóan viszont több vizsgálatot tart szükségesnek.

A sütés: itt a gyenge pont

Az áttekintés egy konkrét gyakorlati korlátot is megnevez. A repceolaj feltételezett előnyei nagyrészt az alfa-linolénsav tartalmához köthetők, ez a zsírsav viszont sütés közben hajlamos az oxidációra.

Ezt a kérdést mérték is. Egy japán vizsgálat fagyasztott hasábburgonyát sütött 180, 200 és 220 Celsius-fokon, naponta hét órán át, négy egymást követő napon, kétféle repcemagolajjal.

A mérőszám itt is a poláros vegyületek összesített mennyisége volt, mellette a karbonilérték és a viszkozitás. A friss olaj utántöltése minden vizsgált kémiai és fizikai mutatóra szignifikáns hatással volt.

Az összehasonlított két olajfajta között is volt különbség: az egyik kevesebb poláros vegyületet, alacsonyabb karbonilértéket és kisebb viszkozitást mutatott, a friss állapotban mért tokoferol- és összfenol-tartalma viszont magasabb volt. Ez utóbbi két anyag az, amely az oxidációt lassítja.

A gyakorlati tanulság nem az, hogy a repceolajjal nem lehet sütni, hanem az, hogy a hőmérséklet, az időtartam és az utántöltés dönti el, mi lesz belőle. Ugyanaz az olaj négy nap napi hétórás sütés után nem ugyanaz az anyag, mint az első napon.

Amit ebből érdemes elvinni

Az erukasav szívizomra gyakorolt hatását nagy adagban, magas erukasavtartalmú repceolajjal, patkányon mérték, és a felhalmozódás visszafordítható volt.

A mai étolaj alacsony erukasavtartalmú fajtákból készül, és a tűrhető napi bevitel túllépése a mérések szerint inkább zsíros halételtől várható.

A vérzsírokra vonatkozó, 42 közleményen alapuló eredmény kedvező, a betegségkimenetelre vonatkozó bizonyíték viszont hiányzik, és a sütés az a pont, ahol a repceolaj érzékeny.