Kefír káros hatásai: a vízkefirben mérhető alkohol keletkezik, a kockázat pedig betegcsoportfüggő

A kefírt egészséges felnőttek jellemzően jól tűrik, és ezt a szakirodalom is így fogalmazza meg. A pontos kép viszont két olyan részletet is tartalmaz, ami a legtöbb magyar cikkből hiányzik: az alkoholtartalmat és azt, hogy kinél nem elhanyagolható a fertőzés kockázata.

Először azt kell tudni, hogy a kefír nem szabványos termék

Egy áttekintés a lényeget az elején kimondja: a kefír tápértéke a felhasznált tej összetételétől, a szemcsék mikrobiológiai összetételétől, az erjesztés idejétől és hőmérsékletétől, valamint a tárolás körülményeitől függ.

Ez a mondat a többi lelet olvasásához is kulcs. A kefír baktériumok és élesztők együtt élő, összetett keveréke, tehát két különböző eredetű vagy másképp erjesztett kefír nem feltétlenül ugyanaz a termék.

Ugyanez az áttekintés hosszan sorolja a kefírnek tulajdonított kedvező hatásokat, az emésztéstől a vérnyomásig, de a saját megszorítása egyértelmű: ezeknek az eredményeknek jelentős része kémcsöves vagy állatkísérletes, és rendszeres klinikai vizsgálatokra van szükség ahhoz, hogy a rendszeres fogyasztás hatását megértsük.

Amit a randomizált vizsgálatok összesítése mond

Egy 2023-as rendszerezett áttekintés négy adatbázisból gyűjtötte össze a tejkefirrel végzett randomizált vizsgálatokat, 18 közleményt 16 vizsgálatból.

A hatásokról óvatos képet ad: a kefír kiegészítő szerepet játszhat a fogszuvasodáshoz köthető szájbaktérium csökkentésében és a gyomorfekélyt okozó baktérium kiirtását célzó kezelésben, továbbá segítheti a felnőttkori zsíranyagcsere-zavar és a magas vérnyomás kezelését, de a szerzők ezt az utóbbi bizonyítékot nagyon korlátozottnak nevezik.

A biztonságosságról szóló rész a fontosabb, és két számot érdemes kiírni. A biztonságosságot a 18 közleményből mindössze ötben vizsgálták egyáltalán, és a 16 vizsgálatból 12 összességében magas torzítási kockázatúnak bizonyult.

A zárás ezért ilyen: a kefír egyedülálló mikrobiológiai összetételű tejtermék, amely az általánosságban egészséges emberek számára biztonságosnak tűnik, de a hatásosságra és a biztonságosságra vonatkozó, jó minőségű emberi vizsgálati adatok nélkül ajánlást nem lehet megfogalmazni.

Ez a mondat pontosan azt jelenti, amit mond: a biztonságosságot nem cáfolták, hanem kevéssé vizsgálták.

A tejcukor: itt a kefír mérhetően segít

Az egyik legkonkrétabb mérés a tejcukorbontásra vonatkozik. Tizenöt, igazoltan gyenge tejcukorbontású felnőtt kapott 20 gramm tejcukrot tartalmazó adagokat: tejet, sima és málnás ízesítésű kefirt, valamint sima és ízesített joghurtot, egyenként 12 órás éhezés után.

A mérés a kilégzett hidrogénen alapult, ami a bélben megjelenő, nem felszívódott tejcukor jelzője.

A tej görbe alatti értéke 224 volt, a sima joghurté 76, a sima kefiré 87. A tejhez képest tehát mind a kefír, mind a joghurt szignifikánsan kevesebb hidrogéntermeléssel járt. A szelesség súlyossága a tejhez képest 54 és 71 százalék közötti mértékben csökkent, a hasi fájdalom és a hasmenés pedig mind az öt vizsgált ételnél elhanyagolható maradt.

A vizsgálat elrendezésének két erőssége van. Az egyik, hogy azonos, 20 grammos tejcukoradaggal dolgozott, tehát a különbség nem a mennyiségből fakadt. A másik, hogy a résztvevők önmagukhoz képest is összehasonlíthatók voltak, mert mindenki mind az öt ételt megkapta.

Ez a lelet a kefír ellen szóló szokásos érvet, tehát a tejtermékek okozta emésztési panaszt, éppen megfordítja azoknál, akiknél a tejcukorbontás gyenge.

Ahol a kockázat nem elhanyagolható

Az élő mikroorganizmusokat tartalmazó készítmények kockázata attól függ, kinek adják. Egy daganatos betegeken végzett rendszerezett áttekintés éppen ezt vizsgálta, mert ez a betegcsoport gyakran immunhiányos állapotban van.

A hatásosságra 11 vizsgálat 1557 résztvevőjének adatai kerültek be: a probiotikumok csökkenthetik a hasmenés súlyosságát és gyakoriságát, és mérsékelhetik a hasmenés elleni gyógyszer szükségességét.

A biztonságossági elemzésbe 17 vizsgálat 1530 résztvevője került. Ebben öt olyan esetismertetés szerepelt, ahol a probiotikummal összefüggő véráramfertőzést, gombás véráramfertőzést vagy pozitív hemokultúrát írtak le.

A szerzők következtetése ezért így hangzik: a probiotikumok a vérmérgezés ritka okát jelenthetik. Ez a mondat nem az egészséges felnőttekre vonatkozik, hanem azokra, akiknek az immunrendszere legyengült.

Az alkohol: itt van a legmeglepőbb szám

A kefír erjesztéssel készül, és az erjedés etanolt termel. Ez a tejkefírnél jellemzően nagyon kis mennyiség, a cukros vízzel készülő vízkefirnél viszont egészen más nagyságrend.

Egy svájci közlemény pontosan ezt mérte, mert a kérdés bírósági eljárásban merült fel. A vizsgált recept két liter vízből, körülbelül 120 gramm kefirgombából, 150 gramm cukorból, két fügéből és egy citromból állt, és a fogyasztás kétnapos erjesztés után történt.

A mérés eredménye: a második napon literenként akár 16 gramm etanolt, hét-tíz nap után pedig literenként akár 38 grammot mértek. A szerzők ezt kifejezetten a járművezetésre való alkalmasság szakértői megítélése szempontjából tartották fontosnak.

Fontos, mire nem vonatkozik ez a szám. A mérés vízkefirre készült, tehát arra a változatra, amit cukros vízzel, gyümölccsel erjesztenek, nem a boltban kapható tejkefírre. A tejkefírnél az erjedés más közegben és más cukorforrással zajlik; a felhasznált források a tejkefír alkoholtartalmára nem adnak mérést, tehát a fenti számokat átvinni rá nem lehet.

Ez a mennyiség nem elhanyagolható. Összehasonlításul: az alkoholos italokra vonatkozó szokásos számításban egy egység 10 gramm tiszta alkohol.

Az alkoholtartalom kérdését a szabályozás is komolyan veszi. Egy 2023-as módszertani közlemény éppen azért terjesztette ki a korábban kombuchára hitelesített, gázkromatográfiás és tömegspektrometriás mérési eljárást a vízkefirre, mert az erjedés miatt változó etanolszint kimutatása szabályozási, minőségi és biztonsági követelmény. Ugyanez a módszer a metanol meghatározására is alkalmas.

A módszertani közlemény azt is jelzi, hogy ugyanaz az eljárás a metanol kimutatására is alkalmas, és a mérés pontosságát a nemzetközi irányelvek szerinti mutatókkal igazolták. Ez azért lényeges, mert az otthon erjesztett italoknál a fogyasztó semmilyen eszközzel nem tudja megbecsülni, mennyi alkohol keletkezett.

Amit ebből érdemes elvinni

Az egészséges felnőtteknél a tejkefír biztonságosnak tűnik, de ezt a randomizált vizsgálatoknak csak a kisebb része vizsgálta egyáltalán.

Gyenge tejcukorbontásnál a kefír mérhetően jobban tolerálható, mint a tej, és a szelesség súlyossága több mint felére csökkent.

Az otthon készített, cukros vízkefirnél az alkoholtartalom mérhető és az erjedési idővel nő; a legyengült immunrendszerű betegeknél pedig az élő kultúrák ritka, de leírt fertőzési kockázattal járnak, ezért náluk ez orvosi kérdés.